oPeniazoch.sk, ČTK
V reštaurácii Tunateca Balfegó v Barcelone organizujú nezvyčajné kulinárske podujatia. Milovníci tuniakov pri nich môžu dokonale spoznať túto rybu a ochutnať aj najrôznejšie jej časti používané v európskej gastronómii zatiaľ len zriedka. Účastníci týchto „tuniakových obradov“ sa tiež oboznámia s japonským umením porcovania tuniaka spôsobom nazývaným kaitai. Informoval o tom denník El País.
„Využívame zhruba 90 percent tuniaka. Sú časti bežne používané ako brucho či bedrá, ale využiť v gastronómii sa dajú aj oči, líčka,“ opísal šéfkuchár barcelonskej „tuniakotéky“ Ekaitz Apraiz. Údiv môže vzbudzovať aj použitie špiku či synoviálnej tekutiny, podľa Apraiza chuť pripomína ustrice, ale je jemnejšia. Rovnako tuniačie oko preniká do európskej gastronómie len pomaly, zatiaľ čo v tej ázijskej sa už nejaký čas používa.
Firma Balfegó ponúka pokrmy z tuniakov, ktoré lovia v Stredomorí a potom ich vykrmuje vo svojich chovných nádržiach na pobreží neďaleko Tarragony. Každý kúsok má čiarový kód, z ktorého možno vyčítať, kde bol ulovený a kedy, aké má rozmery aj množstvo tuku. Práve to je podľa šéfkuchára Apraiza jeden z najdôležitejších údajov. „Tuniak je chorizo bez cholesterolu,“ vtipkuje Apraiz s odvolaním sa na tradičnú španielsku salámu, ktorá sa robí z bravčového mäsa.
Exemplár, ktorého porcovanie sledovali asi tri desiatky návštevníkov reštaurácie, vážil 198 kilogramov, opísal denník El País jednu z akcií reštaurácie. Ulovený bol vlani v Baleárskom mori a neskôr vykŕmený v sádkach makrelami a sardinkami. Percento tuku mal 10,2.
Chuť pokrmov z tuniaka je podľa Apraiza ovplyvnená aj spôsob jeho zabitia. V sádkach firmy Balfegó tuniaky lovia potápači, ktorí ich strelia do hlavy. „Tuniak tak netrpí, mäso sa potom nepripaľuje a je chutnejšie,“ uviedol šéfkuchár pôvodom z Baskicka.
