oPeniazoch.sk, the quartz Foto: SITA
Zatiaľ čo väčšina ľudí v týchto dňoch si dokáže pochutiť aj na svojom kapúčinku, či turkovi, tí snobskejší dokážu popísať rozdiely medzi aeropress, Chemex, V-60, a za studena prekvapkávanou. To všetko sú rôzne metódy prípravy kávy, najčastejšie ponúkané v nezávislých špeciálnych kaviarňach, ktoré sú súčasťou rastúceho fenoménu: "tretia vlna" kávy.
Prvá vlna odštartovala na prelome 20. storočia, kedy konzumácia kávy výrazne rástla s výskytom instantnej kávy, tak sa dostal tento nápoj do každej domácnosti. Druhá vlna prišla so vzostupom kaviarní a rastom popularity veľkých kaviarenských reťazcov, hlavne v Amerike, kde vládne Starbucks.
Dnes sa ale ľudia snažia skôr pochopiť pôvod a prípravu kávy, začali ju brať skôr ako skúsenosť, nie ako komoditu. V tejto tretej vlne, sa káva vníma skôr ako remeselnícky výrobok, rovnako ako dobré víno. Tak ako v prípade hrozna, aj u kávových zŕn je pestovanie, zber, ale aj praženie a varenie považované za dôležité procesy, ktoré sa podieľajú na vytváraní perfektnej šálky kávy.
Vo Veľkej Británii dnes denne navštívi kaviareň asi jeden z piatich ľudí. V roku 2009 to bol len jeden z deviatich. Je to z časti aj kvôli rýchlej expanzii globálnych kaviarenských reťazcov a záujmu ostatných potravinárskych maloobchodníkov o kávu, ako je napríklad McDonalds so svojím McCafé. Ale badať je aj výrazný nárast v počte malých nezávislých kaviarničiek. Kaviarenský priemysel je veľký biznis, jeho príjmy za rok 2014 sa odhadujú na 11 miliárd dolárov. Kým vlani bolo vo Veľkej Británii viac než 18 000 predajní, do roku 2020 sa očakáva nárast na viac ako 27 000.
V súčasnosti dominuje britskému trhu veľká trojka: Starbucks, Costa, a Caffé Nero. Ale došlo k výraznému nárastu počtu špecializovaných kaviarní, čo naznačuje aj zvyšujúci sa počet sprievodcov po nezávislých kaviarniach hlavne v Londýne, ale aj na juhozápade a severe Británie. Popularitu nápoja dokazujú aj rôzne kávové festivaly, ako je London Coffee Festival, Cup North, alebo Edinburgh Coffee Festival.
Srdcom kaviarní tretej vlny sú baristi a ich schopnosť využívať celý rad nástrojov a zariadení, aby pripravili kávu, ktorá je prijateľná dokonca aj pre tých najväčších znalcov z tejto oblasti. Najskúsenejší baristi sa zúčastňujú súťaží na rôznych medzinárodných festivaloch. Profesionalizácia tejto pozície bola uznaná radom inštitúcií, ktoré dokážu ponúknuť akreditované školenie na senzorické hodnotenia, praženie a varenie kávy.
Zručnosti baristu sú kľúčom k otvoreniu tretej vlny kávy a poskytnúť zákazníkovi celý rad nových možností od vlastného pestovania po vlastné praženie a spôsob varenia. Mnoho kaviarní už dnes odoberá kávové zrná z malých nezávislých pražiarní, pričom mnohé pražiarne majú jednu, alebo dve vlastné predajne, prípadne nejaké zásobujú.
Pokiaľ ide o tretiu vlny kávy, spôsob varenia je rovnako dôležitý ako káva samotná. Možnosti zahŕňajú aeropress (kávu cez filter pretláča piest), Chemex alebo V-60 (káva sa prelieva cez filter), alebo za studena prekvapkávanú kávu. Baristi tiež musí starostlivo kontrolovať množstvo a teplotu vody a mlieka používaného pre každú jednu šálku.
Kaviarne vždy poskytovali priestor pre konverzáciu, dnes sú všadeprítomné a tvoria dôležitú súčasť mestských centier. Časom im priznali aj podiel na raste lokálnej ekonomiky, dokázali ju popohnať o 2 až 4 %. Ale čo je možno najdôležitejšie, kaviarne sú sociálne podniky. Stále častejšie sú využívané nie ako priestor pre konzumáciu, ale ako tretí priestor: alternatíva k práci a k domácnosti.
