oPeniazoch.sk, HOR Foto: TASR/AP;M.Baumann;H.Mišovič
Mlieko, ktoré nás sprevádza už od čias pastierov a lovcov má z globálneho pohľadu pred sebou naďalej svetlú budúcnosť. Ohrozia ho však klimatické zmeny, alebo demografické explózie? Súčasný pretrvávajúci trend smerujúci k vyššej konzumácii proteínov vedie k akémusi „návratu“ mlieka a dlhodobo potvrdzuje tempo rastu vo výrobe tejto komodity.
Rast výroby mliečnych výrobkov celosvetovo zaznamenáva tempo okolo 2 % ročne a len z času na čas mierne kolíše buď vplyvom extrémov v klimatických podmienkach, alebo vplyvom rôznych administratívnych opatrení ako sú embargá a clá. Tak to bolo aj v roku 2018, kedy veľké suchá postihli oblasti Európy a Austrálie. Našťastie v ostatných piatich veľkých oblastiach, kde mliekarenský priemysel hrá podstatnú úlohu, ako sú USA, Brazília, Argentína, Uruguay a Nový Zéland sa spomenutý výpadok podarilo vyrovnať.
Ohrozenie pre výrobu mlieka v Európe predstavuje vleklý Brexit a zároveň postupný pokles veľkosti stád. Zdá sa, že ošiaľ spojený so zvyšujúcou sa cenou masla sa aspoň nateraz skončil, no nikto nevie, či je to trvalejší stav a nevrátia sa ceny z rokov 2017 a 2018. Zároveň sa v prvom štvrťroku 2019 ukazuje, že tempo rastu výroby mlieka mierne pokleslo na medziročnej báze a dokonca objem produkcie mlieka sa dostal na najnižšiu úroveň od roku 2016.
Okrem európskych ťahaníc s Brexitom sa v Argentíne a na Novom Zélande v prvom kvartáli negatívne prejavilo počasie a znížilo tak miestnu produkciu. Nový Zéland je pri tom v dnešnej dobe najväčším exportérom masla a plnotučného sušeného mlieka na svete s podielom 55 % na globálnom trhu. Podľa prehľadov medzinárodnej mliekarenskej federácie sa celosvetovo ročne vyprodukuje viac ako 810 miliónov ton mlieka, z čoho je približne 700 miliónov ton kravského mlieka. Odhady OECD hovoria, že počas nasledujúcich rokov vzrastie svetová produkcia o 22 – 23 %, pričom výroba sa bude presúvať do krajín ako India či Pakistan, ktoré zaznamenajú najväčší nárast počtu dojníc. Protichodný trend sa očakáva v EÚ, Rusku a Číne, kde by mali stavy dojníc do roku 2028 klesnúť.
Dnes sa účastníci trhu s mliečnymi výrobkami už musia zamýšľať nad budúcnosťou, musia brať do úvahy populačné trendy a meniacu sa skladbu obyvateľov. Musia brať ohľad na budúce opatrenia na limitovanie emisií skleníkových a iných plynov do atmosféry, na obsah odpadových vôd a podobne. Aj preto sa napríklad do užšieho výberu americkej mliekarenskej a farmárskej asociácie DFA dostalo 7 mladých inovatívnych firiem – startupov, ktoré by mohli získať finančnú podporu od DFA. Sú medzi nimi firmy ako Bezoar Laboratories z Texasu, ktorá vyvíja probiotické prípravky do krmív, ktoré po spojení s dusičnanmi dokážu zredukovať produkciu metánu o 50 %, alebo Numa Foods z New Jersey, ktorá pracuje na cukrovinkách na báze mlieka a prírodných zložiek s nižším obsahom cukrov. Zaujímavý produkt vyvíja Labby z Bostonu, ktorým by malo byť možné analyzovať zloženie mliekarenských výrobkov cez aplikáciu na mobilnom telefóne.
Hlavné smery, ktorým sa výrobcovia dnes venujú, sú diktované spotrebiteľmi a ich reakciami. Veľkou témou je schopnosť tráviť a spracovať laktózu, čo prináša na trh bezlaktózové produkty, rôzne rastlinné proteínové náhrady mlieka a podobne. Mlieko a výrobky z neho však sú samy o sebe vhodným „transportérom“ zdravých látok do ľudského tela. Využitie mlieka a jogurtov na prísun probiotík je už dlhší čas známe a obohatené jogurtové kultúry v nápojoch, jogurtoch a kefíroch by mali v roku 2024 mať celosvetový obrat až 73 miliárd USD. Wellness a fitness vlny zvyšujú aj spotrebu proteínov vyrábaných zo srvátky. Mladších spotrebiteľov sa výrobcovia snažia osloviť novými príchuťami, či už zmrzlinou s príchuťou mojita, alebo syrmi ochutenými exotickými koreniami. Vzhľadom na nárast obezity v populácii mladých ľudí sa výrobcovia pripravujú aj na prípadné zdanenie potravín s pridaným cukrom a prinášajú na pulty nápoje a jogurty s nižším obsahom cukrov. Kravské mlieko sa snažia mliekarenské spoločnosti nahradiť rôznymi produktmi a najnovšie experimenty hovoria o mlieku z tiav, ktoré chuťovo pripomína to kravské, no má menej tuku, cholesterolov a obsahuje viac proteínov.
Výrobcovia sa pozreli aj na oddeľovanie zložiek mlieka, kde okrem štiepenia laktózy sa snažia aj o iné pozitívne vlastnosti, ako je oddelenie kazeínu, čo má za dôsledok, že takéto mlieko sa pri ohrievaní nespáli. Podobne sa dajú z mlieka oddeliť minerály, ktoré sa doň dostanú z trávy spásanej kravami. Pri výrobe syrov sa ako vedľajší produkt vyrobí srvátka, ktorá obsahuje tieto minerálne soli a jej pridaním do masla sa zníži obsah sodíka oproti klasickej kuchynskej soli až o 80 %.
Zostáva už len veriť, že ekologické katastrofy sa nám budú vyhýbať a nedokážeme povrch Zeme zmeniť natoľko, aby sme museli riešiť ochranu kráv ako ohrozeného druhu.
