oPeniazoch.sk, quartz Foto: SITA/AP
Systém platenia prepitného je pre reštaurácie nevýhodný. Väčšina ľudí si myslí, že ide o ekonomickú transakciu medzi zákazníkom a čašníkom v ktorej je obsluhujúci personál zodpovedný za kvalitu stolovania. Takéto vysvetlenie je ale nesprávne. Reštaurácie neraz fungujú na hranici svojich možností.
Zdá sa, že to už pochopila aj americká verejnosť, kde je prepitné neraz automaticky účtované ako súčasť ceny. Podľa prieskumu YouGov z minulého roka je 44 % Američanov naklonených tomu, aby sa prepitné úplne zrušilo a namiesto neho dostali zamestnanci vyššie mzdy. 36 % opýtaných chce, aby systém zostal nastavený tak, ako je.
Dnes majú obyvatelia Washingtonu DC šancu zmeniť spôsob odmeňovania v reštauráciách. V súčasnosti čašníci dostávajú 3,33 dolára za hodinu plus prepitné. Pokiaľ na prepitnom nedosiahnu 12,50 dolára za hodinu, reštaurácia im rozdiel doplatí. Iniciatíva 77 navrhuje, aby sa prepitné úplne odstránilo a nahradilo sa minimálnou mzdou 15 USD pre čašníkov v reštauráciách. Z ekonomického hľadiska by sa dalo povedať, že ide o správny krok. Oveľa ťažšia je ale otázka, ako by sa dala správne vypočítať minimálna mzda na nahradenie prepitného.
Väčšina ľudí si myslí, že ide o ekonomickú transakciu medzi zákazníkom a čašníkom v ktorej je čašník zodpovedný za kvalitu stolovania a za to je buď odmeňovaný alebo potrestaný. Takéto vysvetlenie ale správne nie je. Služba, ktorú zákazník dostáva, je výsledkom práce celého personálu reštaurácie, vrátane umývača riadu. Ale prepitné slúži väčšinou ako kompenzácia príjmu čašníka. Tým sa odlišujú reštaurácie od väčšiny iných podnikov. V každom inom odvetví majitelia spoločností dávkujú príjmy na základe zručností, nedostatkov či pridanej hodnoty každého zamestnanca. Ale v amerických reštauráciách prevláda konvencia a nie ekonomika, ktorá diktuje, ako budú príjmy rozdelené. Výsledkom je, že kuchári, ktorí majú neraz špeciálne zručnosti, zarábajú len zlomok toho, čo čašníci. Výskumy odhadujú, že pracovníci na pľaci zarobia o 80 % viac ako zamestnanci v kuchyni.
Systém prepitného funguje výborne pre čašníkov vo vybraných reštauráciách s fajnovejšími jedlami a službami. Tí si dokážu ročne zarobiť viac ako 100 000 dolárov. Ale vo väčšine reštaurácií je situácia úplne iná. Tu sa objavuje riziko slabej návštevnosti, alebo stola, ktorý je síce obsadený na celé hodiny, ale v konečnom dôsledku objednávka nestála za nič. Platy čašníkov veľmi kolíšu, ak by im dávali len mzdu, získali by väčšiu kontrolu nad svojimi financiami.
V rámci iniciatívy 77 ale väčšina reštaurácií v DC nesúhlasí s návrhom na skoncovanie s prepitným. To preto, že reštaurácie fungujú tak povediac na hranici. Ak by chceli zamestnancom zaplatiť vyššie mzdy, museli by zdvihnú ceny, čo by mohlo ohroziť ich podnikanie. Nie všetci zákazníci by boli ochotní platiť za jedlo viac. Záleží na tom, o aké typy zákazníkov a reštaurácií ide.
Asi 66 % amerických zákazníkov necháva v reštauráciách na prepitnom 20 % alebo viac, podľa Michaela Lynna, marketingového profesora na Cornellskej univerzite, ktorý sa na akademickej pôde venuje prepitnému. Ak reštaurácia potrebuje zvýšiť ceny o 20 %, aby zaplatila čašníkom minimálne 15 dolárov na hodinu, asi 66 % zákazníkov bude zmenu akceptovať, zatiaľ čo 44 % zákazníkov sa vyberie inam. Lynn tvrdí, že reštaurácie potrebujú zvýšiť ceny ešte viac, aby chceli zaplatiť viac než je minimálnych 15 dolárov za hodinu, a v tom prípade stratia ešte viac zo svojho biznisu. Lacnejšie reštaurácie by museli cenu denného menu zvýšiť viac, pretože menšie účty pre zákazníkov znamenajú menšie poplatky za služby. Majú tiež viac finančne citlivých zákazníkov. Takže tie lacnejšie reštaurácie sú vystavené najväčšiemu potenciálnemu riziku.
V prípade DC, väčšina reštaurácií a čašníkov neuvidí okamžitý účinok prechodu na iný systém. Minimálna mzda by mala štartovať na 12,50 dolárov, čo dnes čašníci dostávajú vrátane prepitného. Postupne by sa mala zvyšovať v nasledujúcich siedmich rokoch. Ale vzhľadom na zvýšenie miezd by bol vplyv na reštaurácie a pracovníkov rozdielny. Kým ziskové reštaurácie by pravdepodobne mohli absorbovať vyššie náklady, reštaurácie s nižšími maržami, kam patrí väčšina firiem, by museli zvyšovať ceny. Či to znamená menej pracovných miest jasné nie je. Skúsenosti z praxe ale ukazujú, že vyššia minimálna mzda dokáže mať veľký dopad na vybrané druhy zamestnaní. Vo všeobecnosti malé zvýšenie miezd nemá veľký vplyv na pracovný trh, ale čo dokáže urobiť masívnejší nárast minimálnej mzdy sú len predpoklady.
Či je zvýšenie o 2,5 dolára za sedem rokov veľké alebo malé, závisí od toho, ako sa bude dariť ekonomike Washingtonu DC v nasledujúcich siedmich rokoch. Recesia, ktorá zvyšuje citlivosť zákazníkov na ceny, spojená s vyššou mzdou pre čašníkov, môže byť pre reštaurácie likvidačná. Naopak silná ekonomika by pravdepodobne znamenala väčšie zisky pre reštaurácie a možno i nárast miezd, ktorý presahuje minimum.
Existujú aj alternatívne možnosti, ktoré by mohli vystaviť reštaurácie menšiemu riziku. Napríklad zvyšovanie miezd podmienené ekonomickými podmienkami. Návrh DC však je krokom správnym smerom: pokus o poskytnutie spravodlivosti v rámci celého reštauračného personálu a boj proti vynútenému prepitnému od zákazníka.
