oPeniazoch.sk, ČTK Foto: TASR/Henrich Mišovič
Niektorí kuchári prestali používať vanilku, je príliš drahá. Príčinou sú špekulácie a rozpad mikrotrhu s týmto korením, na ktorom má osemdesiatpercentný podiel Madagaskar.
Podnikatelia sa snažia produkciu vanilky znovu postaviť na nohy. "Za takú cenu ju už nekupujem," hovorí smutne šéfkuchárka v meste Forcalquier na juhovýchode Francúzska Valérie Guilianiová. Vanilku prestala používať do dezertov, pretože sa táto základná ingrediencie pre ňu stala nedostupnou. "Vlani v decembri som nakúpila 50 strukov za 35 eur. V apríli už ale stálo také množstvo 86 eur," citovala Guilianiovú agentúra AFP. Za takýchto podmienok je ťažké pripravovať aj dezert panna cotta s karamelom ochuteným vanilkou, jednu zo špecialít šéfkuchárky, ktorá odmieta používať umelé arómy.
V ostatných rokoch cena vanilky astronomicky rástla. Cyclope uvádza, že v rokoch 2012 až 2013 stál kilogram strukov vanilky z Madagaskaru 50 dolárov, zatiaľ čo v rokoch 2016 až 2017 viac ako 400 dolárov. Už na začiatku tisícročia sa cena vanilky vyšplhala prudko hore kvôli dvom cyklónom. Pred krachom trhu v roku 2004 sa priemerná cena zastavila na 300 eurách za kilogram.
Dôvod posledného vzostupu ceny je prostý. Madagaskar, jedna z najchudobnejších krajín, produkuje 80 percent všetkej vanilky vo svete. Toto takmer monopolné postavenie je lákavé pre niektorých podnikateľov, ktorí sa snažia diktovať ceny. Cyclope uvádza, že práve to umožnilo, aby sa vytvorila "nebezpečná špekulatívna bublina".
"Ceny sa úplne zbláznili," hovorí prezident investičného fondu Livelihouds Bernard Giraud. Fond pôsobí v trvalo udržateľnom poľnohospodárstve a financujú ho veľké potravinárske firmy ako je Mars alebo Danone.
Ale nejde len o špekuláciu. Podľa Cyclope sa zhoršila i kvalita. Dôvodom je to, že sa zelená vanilka zbiera oveľa skôr. Vďaka procesu "quick curing" umožňuje zelená vanilka rýchlo produkovať tekutú priemyselnú vanilku a aromatické prísady s pomerne slušným podielom vanilínu, keď je proces dobre zvládnutý. "Cieľom nášho projektu, rozvrhnutého do desiatich rokov, je znova vytvoriť madagaskarskú zásobovaciu líniu vďaka 3000 drobných producentov," vysvetľuje Giraud.
Fond Livelihoods založili francúzska spoločnosť Danone, švajčiarska Firmenich, americká Mars a francúzska vodárenská spoločnosť Veolia. Investuje do projektov v oblasti trvalo udržateľného poľnohospodárstva a garantuje nákup vyprodukovaných surovín. Na projekte, ktorý sa týka Madagaskaru, sa Veolia nepodieľa. Ďalšie tri spoločnosti s francúzskou potravinárskou firmou Prova a mimovládnou madagaskarskou organizáciou Fanamby investovali dva milióny eur. "Vytvoríme akési poľnohospodárske družstvo pre zber zelenej vanilky, čo je najprácnejšie a časovo najnáročnejšie pri príprave vanilky," na juhu regiónu Sava, kde sa vanilka predovšetkým pestuje, hovorí Giraud. Družstvo má riadiaci orgán, kde sú zastúpení producenti a ktorý každoročne stanovuje objem a cenu. Stanovuje sa minimálna cena pre prípad, že by sa situácia na trhu kvôli nadprodukcii obrátila. To nie je vylúčené, pretože do pestovania vanilky sa pustilo mnoho krajín, napríklad aj India, Indonézia, Papua-Nová Guinea, Uganda či Komory.
