oPeniazoch.sk, qz Foto: thinkstock
Ak chceme pochopiť globálne sociálno-ekonomické trendy a svoju úlohu v nich, stačí historický pohľad na to, ako sa nakupovali potraviny.
Niekdajšie trhy s potravinami zohrali významnú úlohu v rozvoji miestnych ekonomík a tiež prispel k sociálnej štruktúre komunít. Okrem toho, miesto obchodovania, teda trh, bol miestom, kde sa stretávali ľudia. Predajcovia poznali mená svojich pravidelných klientov a ich nákupné zvyklosti a nakupujúci tu každodenne stretával svojich priateľov, susedov a známych. Došlo nielen k bližšiemu zoznámeniu sa, ale aj vytvoreniu istého vernostného puta medzi dodávateľom a zákazníkom. Podporovalo to etiku kvalitných výrobkov a poctivej výmeny.
Znie to viac idylicky než čakať niekde v nekonečne dlhom rade pri kase nadnárodného reťazca, však?
"Verejný trh je kľúčovým pre porozumenie významného posunu od agrárnej spoločnosti k priemyselnej. Je to viac, než len miesto, kde sa nakupuje a predáva. Verejné trhy predstavovali občianske priestory, spoločný priestor, kde občania a vlády definovali zdieľané hodnoty komunity," píše historička Helen Tangiresová. Ale čo z trhov zostalo dnes? Predstavujú pre našich miestnych hospodárov miesto, či spôsob, akým komunikovať s ostatnými? Dokážu ovplyvňovať našu celkovú kulinársku spotrebu?
Obchod a poľnohospodárska éra
Väčšina spoločností boli kedysi tvorená lovcami a zberačmi. Dokázali prežiť z toho, čo poskytovala príroda. Tento vzor sa transformoval rozvojom poľnohospodárstva. Skupinky sa aj naďalej spoliehali na lov a osvojovanie si zručností, ale keď sa zvieratá začali chovať doma, a semená sa zasiahli na obrábaných poliach, ľudia získali dostatok potravy pre domácnosti poľnohospodárov a čo zostalo, použilo sa na obchodovanie. Ďalšími stáročiami spoločenstvo rástlo ďalej vo veľkosti, obchod sa stal oveľa dôležitejší, pričom sa formoval aj jeho proces. Určité dni v týždni boli vyhradené pre predaj a nákup zvierat a ďalších komodít. Trh znamenal aktivitu v obchodovaní, predaj alebo nákup, rovnako ako trhovisko, kde sa tieto aktivity odohrávali. Spolu s vývojom obchodu a zavedením mien, teda fyzickej formy trhov, trh sa menil a rozvíjal sa.
Pri obchodovaní sa vyvinuli inštitúcie prostredníka, rozkvital obchod a miesto podnikania sa tiež zmenilo. Pestovatelia už nemuseli cestovať na trhy, partnerom sa im stali obchodníci, ktorí následne tovar predávali verejnosti. Predajcovia potrebovali stánky nie len pre skladovanie, ale aj na vystavenie tovaru, aby prilákali zákazníkov.
Permanentné verejné trhy a prechod na veľkoobchod
Netrvalo dlho a prišlo poznanie, že trhy sú cenným zdrojom daňových príjmov. Formálne sa obecné vlády snažili o rekonštrukciu schátraných stánkov, pre lepšie udržiavanie hygieny. Trhoví architekti dostali za úlohu vytvoriť bezpečné a atraktívne budovy, ktoré by prilákali buržoázneho spotrebiteľa. Zatiaľ čo predtým boli trhy niečím, čomu sa zástupcovia hornej triedy, najmä ženy, vyhýbali, zrazu trhoviská ponúkli atraktívnejšie prostredie: vydláždenú podlahu, pevné stenyi, množstvo priestoru na pohyb a v tom čase atraktívne osvetlené predajný pulty.
Pestovanie a obchod sa vyvinuli v dôsledku priemyselnej revolúcie. Mechanizácia umožnila veľkovýrobu s menším počtom pomocných síl, poľnohospodárska produkcia mohla byť uvedená na trh rýchlo v´daka železnici. Väčšia rozmanitosť prichádzajúca z diaľky a vo väčších množstvách, to všetko umožnilo predaj za nižšie ceny. S rýchlou urbanizáciou a vznikom rozľahlých metropol, prúdilo čoraz väčšie množstvo potravín do miest. Priame denné dodávky od pestovateľov do malých aj veľkých tržníc boli ťažkopádne. To viedlo k vývoju veľkoobchodnej štruktúry, kde sa séria budov vyhradila na skladovanie a distribúciu produktov. Skladi boli spojené železnicou, cestnou infraštruktúrou, aj vodným kanálom. Potraviny sa udržiavali v chlade, než sa v rámci regiónu distribuovali ďalej. To spôsobilo, že dodávatelia pre malé trhy a obchody boli vlastne tí istí. Každý nakupoval priamo od veľkoobchodníka, ktorý ich denno-denne navštevoval. Priepasť medzi výrobcom a spotrebiteľom rástla.
Supermarket
Vezmite si to geniálne pomenovanie, pochádzajúce z Hollywood z 30. rokov minulého storočia. V tom čase sa objavili dva typy takýchto obchodov. Prvý kládol dôraz na štýl, druhý sa špecializoval na nižšie ceny a veľké objemy. Stáli za ním nezávislí obchodníci, ktorí chceli zvrhnúť dominanciu predajcov potravín, ktorí priamo zásobovali obchody. Supermarkety zasadili verejným trhom značnú ranu, odrazili sa na spotrebe potravín aj na nákupných zvyklostiach. Prostredie uzavretej sociálnej štruktúry kde čerstvý tovar ponúkne pestovateľ konečnému zákazníkovi sa mení na prostredie pohodlnejšie, formálnejšie, z ktorého sa ale vytratili medziľudské vzťahy. Cez víkendy sa zaneprázdnený hospodár vybral, aby si urobil zásoby na ďalší týždeň. Nakoniec sa niektoré supermarkety začali odlišovať nielen v ponuke, ale aj obliekaním. Dokonca začali s prípravou varených jedál priamo na mieste. Pečené ryby a mäso, pekárne s vôňou čerstvého chleba, všetko pod jednou strechou, spolu s uličkami plnými konzervovaných potravín a ďalšieho tovaru pre domácnosť.
Poľnohospodárska výroba sa zmenila, už to neboli rodinné farmy, ale veľké priemyselné konglomeráty, dodávajúce svoj tovar spracovateľom potravín a veľkoobchodníkom. Priama výmena informácií na trhoch medzi poľnohospodármi alebo predajcami a občanmi, ktoré po stáročia prispeli k tomu, že tu vládol čulý ruch, razom zmizla. Spotreba aj ich stravovacie návyky sa zmenili. Domácnosti postupne prešli na polotovary a konzervy. Newsweek informoval v roku 2004 o tom, že 47 % všetkých amerických domácností večer ani nezapína sporák. Predaj predpriravených polotovarov sa zvýšil o 168 % oproti roku 1993. Pohodlné nákupy raz za týždeň viedli k tomu, že domácnosti museli rozšíriť svoje „špajzky“ a zväčšiť chladničky. Mnoho domácností si prikúpilo samostatnú mrazničku pre dlhodobé skladovanie.
Obroda farmárskych trhov
Napriek popísanému, zdá sa, že prirodzené inštinkty spotrebiteľa, nakupujúcej verejnosti, mu ešte stále dobre slúžia. Je to istá nádej na záchranu životne dôležitej obchodnej a spoločenskej inštitúcie, akou sú trhy v starom štýle. Snaha o čerstvosť, nižšie ceny, či priamy nákup od pestovateľa, viedla k obrode poľnohospodárskych trhov. Nárast počtu takýchto trhov hlási napríklad Kanada, len v Ontáriu sa ich počet od roku 1980 strojnásobil. V roku 2008 ich bolo naprieč krajinou 508, číslo, ktoré by mohlo ročne rásť o 5-7 %. Štúdie ukazujú, že aj pestovatelia sú naklonení predaju na farmárskych trhoch. Často to vidia ako najlepšie, alebo najvýnosnejšie riešenie. Spotrebitelia ich navštevujú, pretože poskytujú vysoko kvalitné produkty za rozumnú cenu. V prieskume až 63 % respondentov odpovedalo, že čerstvosť považujú za hlavný dôvod, 54 % uviedlo nižšie ceny a 12 % spoločenskú atmosféru. Trhy opäť začali hrať dôležitú sociálnu úlohu tým, že vytvárajú priestor pre verejný kontakt. Svoj podiel na miestnej ekonomike vytvátajú tým, že vedú k výdavkom v okolitých obchodov, ktoré generujú ďalšie daňové príjmy.
Farmárske trhy vytvárajú pracovné miesta, vznikajú nové firmy, posilňujú a rozširujú škály regionálneho poľnohospodárstva a zvyšujú farmám ziskovosť. Niektoré trhy sa preslávili natoľko, že sa stali turistickou atrakciou. V niektorých mestách farmárske trhy pôsobia ako katalyzátor pre centrálnu obnovu miest. Pomáha kyvadlová doprava na trhy zadarmo aj pretvorenie niektorých ulíc na pešie nákupné centrá, kde miestni remeselníci ponúkajú svoju prácu. Zvýšená popularita trhov prispieva k trvalej udržateľnosti obcí. Miestni pestovatelia by mali získať podporu, potraviny by nemali cestovať krížom cez pol sveta, ak chceme znižovať úrovne emisií. Produkty priamo od pestovateľov nemusia byť chemicky upravené na vylepšenie ich trvanlivosti.
Mestské prostredie sa využíva primárne na podporu základných ľudských potrieb. Staviame domy, aby ľudia mali kde bývať a továrne, aby mali kde pracovať. Existujú však, verejné miesta, ktoré hrajú dvojakú úlohu. Dokážu nielen poskytovať základnú občiansku vybavenosť, ale aj prispievať k hospodárskej vitalite a pôsobia ako sociálny magnet. Trhy sú presne takýmto miestom. Je to scéna, kde sa odohráva obchod, rovnako ako sociálne interakcie. Tu sa môžeme stretávať a zapojiť sa do divadla života. Nákupné návyky a miesta, kde budeme nakupovať potraviny, sa časom vyvíjajú. Nostalgické tendencie spojené s túžbou konzumovať čerstvé a ekologické produkty, viedlo k oživeniu farmárskych trhov, cez prudký nárast počtu komunitných záhrad a produktov priamo z dvora. Je to priestor, kde si môžu občania pestovať a vyrábať pre výmenu medzi sebou navzájom. Takýto druh urban poľnohospodárstva sa neraz viaže k revitalizácii zanedbaných mestských pozemkov. Sú to všetko iniciatívy, ktoré dokladajú vitalitu a dlhovekosť tohto rudimentárneho sociálneho piliera. Mali by sme ich ochraňovať a udržiavať ich živé, bez ohľadu na to, akú podobu majú.
Výťažok je z knihy autora Avi Friedmana Miesto v pamäti: Projektovanie miest pre 21. storočie.
